經(jīng)過了三年的疫情，餐飲進(jìn)入了一個(gè)全新的周期，我們必須要用全新的視角去審視。
放開后幾個(gè)月的時(shí)間，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了很長的過山車，大起大落，內(nèi)卷極其嚴(yán)重。

之前，大家都對報(bào)復(fù)性消費(fèi)抱有非常大的期待，很多餐飲老板很興奮。進(jìn)入3月份之后，大家就意識(shí)消費(fèi)下滑，都在問：原來的人都去哪了？

當(dāng)然我們也看到部分的狂歡，比如淄博燒烤。但淄博市場定義了兩個(gè)詞：市場下沉、客單價(jià)下降，且淄博燒烤的大環(huán)境是整個(gè)淄博市，這是其他城市無法復(fù)制的。我溝通了很多餐飲老板，從高端餐飲到大眾連鎖，他們的反饋都是客單價(jià)下降20%—30%，很多流量還不得不源自于各類團(tuán)購平臺(tái)，價(jià)格戰(zhàn)愈發(fā)激烈。原本以為賺得盆滿缽滿的現(xiàn)象，并沒有到來。

餐飲市場另一個(gè)現(xiàn)象就是：從報(bào)復(fù)性消費(fèi)到報(bào)復(fù)性開店。想開店賺錢的人，比想消費(fèi)花錢的人多。
擠出效應(yīng)加劇，新店猛增，老店掙扎。2023年1月至5月，全國新增餐飲企業(yè)123.13萬家，注銷23859家。很多大廠離職青年，新中產(chǎn)跨界涌入餐飲業(yè)，小白數(shù)量激增。為什么？因?yàn)樗麄冇X得餐飲是個(gè)門檻比較低的行業(yè)。實(shí)際上，餐飲可能看起來進(jìn)入門檻低，但進(jìn)來以后，你發(fā)現(xiàn)，這是一個(gè)需要“搭梯子”的事情。

有人提到：一些品牌在這個(gè)客單價(jià)下降的環(huán)境下，主打高價(jià)產(chǎn)品，還非常火爆，連鎖開得特別快，和市場下沉、客單價(jià)降低是不是相違背的？

這就涉及連鎖加盟中的一類現(xiàn)象：品牌的賬，算給自己、算給加盟商和算給消費(fèi)者的算法是不一樣的。作為一個(gè)加盟連鎖品牌，它首先要給加盟商“算賬”，這是一道必須破解的數(shù)學(xué)題。這個(gè)時(shí)候，定價(jià)就是一個(gè)非常核心的環(huán)節(jié)。如果他們把價(jià)格定得特別低，那么接下來的問題就是能不能賣到那個(gè)量。

一些加盟連鎖火爆，背后隱藏了一個(gè)問題：品牌算法、做法的對象其實(shí)是加盟商。看起來B端、小B端非常繁榮，但它缺少了C端消費(fèi)者，真正考驗(yàn)的是C端消費(fèi)者是否真的接受、真的愿意長期為它買單？

如果只是品牌和加盟商之間的互動(dòng)，常見的現(xiàn)象是：一頓加盟猛如虎，然后又開始收縮。

接下來，[敏感詞]性價(jià)比將長期主導(dǎo)：價(jià)格下行，品質(zhì)上行。哪些業(yè)態(tài)是能迎合這些趨勢的？

① 快餐以上，正餐以下：就是主打品質(zhì)性價(jià)比。這種業(yè)態(tài)，是很有優(yōu)勢的，定位也是進(jìn)可攻、退可守的類型。

② 兩級再分化：要么往高端里做，做到米其林、黑珍珠的級別，他們依然有良好的生命力；要么能具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢或者其他優(yōu)勢，能鋪天蓋地開店，也會(huì)有持續(xù)的生命力。

③娛樂性價(jià)比餐飲崛起：當(dāng)大眾都比較郁悶、焦慮的時(shí)候，輕娛樂的業(yè)態(tài)就會(huì)異軍突起。這是一劑解決精神內(nèi)卷的解藥，大家通過性價(jià)比非常高的餐飲，還從中獲得了娛樂體驗(yàn)，這在餐飲業(yè)非常有競爭力。

如何破內(nèi)卷，萬變不離其宗的一件事是：所有的原點(diǎn)都是產(chǎn)品。餐飲是一個(gè)做產(chǎn)品的行業(yè)，任何時(shí)候在產(chǎn)品上下功夫都沒錯(cuò)。當(dāng)下依然是餐飲創(chuàng)業(yè)黃金時(shí)代，餐飲業(yè)呼喚更多金品好物，更多金字招牌。